Terwijl de Covid-19-pandemie de restaurantindustrie wereldwijd bijna heeft uitgeroeid, bleek de crisis een zegen voor de makers van luosifen.
Jaren voordat de pandemie begon, brouwen noedelmakers in Liuzhou een ander pad dan degenen die lokale specialiteiten naar andere delen van China exporteren door restaurantketens of winkels te openen, zoalsLanzhou met de hand getrokken noedelsenSha Xian Xiao Chi - of Sha county-snacks.
De alomtegenwoordigheid van ketens die deze voedingsmiddelen in filialen over het hele land aanbieden, is het resultaat van bewuste inspanningen van lokale overheden omverander hun beroemde gerechten in semi-georganiseerde franchises.
Liuzhou, een bescheiden stad in het zuidwesten van China, iseen belangrijke basisvoor de auto-industrie,goed voor ongeveer 9% van de totale autoproductie van het land, volgens gegevens van het stadsbestuur.Meteen bevolking van 4 miljoen, is de stad de thuisbasis van meer dan 260 fabrikanten van auto-onderdelen.
In 2010 had luosifen al een aanhang verdiend nadat hij was te zien in de populaire culinaire documentaire "Een hap uit China.”
Gespecialiseerde luosifen-ketens begonnen op te duiken in Peking en Shanghai.Maar ondanks wat aanvankelijke fanfare en eenoverheidsdwang, daalde de verkoop in de winkel.
Toen, in 2014, kregen Liuzhou-ondernemers een idee: massaproductie van de noedels en verpakken.
In het begin was het niet gemakkelijk.De noedels, eerst gemaakt in armoedige werkplaatsen, zouden maar 10 dagen meegaan.De autoriteiten hebben een aantal workshops hard aangepakt vanwege zorgen over hygiëne.
De tegenslagen hebben het momentum niet vertraagd in een stad die bekend staat om zijn assemblage- en standaardisatiemogelijkheden.
Naarmate er meer luosifen-werkplaatsen verschenen, begon de regering van Liuzhou de productie te reguleren en licenties toe te kennen aan fabrieken die aan bepaalde vereisten voldeden,volgens staatsmedia.
Overheidsinspanningen hebben geleid tot meer onderzoek en verbeterde technologieën op het gebied van voedselbereiding, verwerking, sterilisatie en verpakking.Tegenwoordig zijn de meeste luosifen-verpakkingen op de markt tot zes maanden houdbaar, waardoor mensen, dichtbij of veraf, met minimale voorbereiding van dezelfde smaken kunnen genieten.
"Bij het uitvinden van de luosifen-pakketten leenden de Liuzhou-mensen het 'industriële denken' van de stad", zegt Ni.
Ziel van de soep
Hoewel de slak opvalt als het meest ongewone ingrediënt in luosifen, geven lokale bamboescheuten ziel aan de noedelsoep.
De aantoonbaar onaangename geur van Luosifen komt van gefermenteerde "suan sun" - zure bamboescheuten.Ondanks dat het in een fabriek wordt geproduceerd, is elk bamboescheutpakket dat met luosifen wordt verkocht, handgemaakt volgens de Liuzhou-tradities, zeggen fabrikanten.
Bamboescheuten worden zeer gewaardeerd in China, hun knapperige en zachte textuur maakt ze een ondersteunend ingrediënt in veel gastronomische recepten.
Maar omdat bamboe snel groeit, is het smaakvenster voor zijn scheuten extreem kort, wat een uitdaging vormt voor de voorbereiding en bewaring.
Om de grootst mogelijke versheid te behouden, staan boeren in de buitenwijken van Liuzhou voor zonsopgang op voor de jacht.Strevend naar de punt van de plant, die net boven de grond komt, snijden ze voorzichtig de scheuten boven de wortelstok af.Voor 9.00 uur worden de planten geoogst en overgedragen aan de verwerkingsfabrieken.
De bamboescheuten worden vervolgens uit de schede gehaald, geschild en in reepjes gesneden.De plakjes blijven minimaal twee maanden in de beitsvloeistof.
De geheime saus van beitsen is volgens Ni de mix van lokaal Liuzhou-bronwater en gerijpt augurkensap.Elke nieuwe batch bevat 30 tot 40% van het oude sap.
De daaropvolgende fermentatie is niet alleen een wachtspel.Het moet ook aandachtig worden gecontroleerd.Doorgewinterde "augurken sommeliers" zijnbetaald om de "zure bamboescheuten" te ruikenom de fermentatiestadia te volgen.
Handig gezond eten
Hoewel het weliswaar inspiratie haalt uit gemaksvoedsel, moet verpakt luosifen niet als zodanig worden geclassificeerd, zegt Ni.In plaats daarvan noemt hij het liever een 'lokale specialiteit', omdat noch de kwaliteit, noch de versheid is aangetast.
"Luosifen-producenten gebruiken kruiden - steranijs, verdovende pepers, venkel en kaneel - als natuurlijke conserveermiddelen naast smaakstoffen", zegt Ni.“Afhankelijk van het recept zitten er minimaal 18 kruiden in de bouillon.”
In plaats van smaakstofpoeders toe te voegen, wordt de luosifen-bouillon - vaak gecondenseerd in pakjes - gemaakt door langdurige kookprocessen, waarbij massa's slakken, kippenbotten en varkensmergbotten meer dan 10 uur in rollende steenpuisten zitten.
Het uitgebreide proces is ook van toepassing op de rijstnoedels - het hoofdpersonage van het gerecht.Van het malen van granen tot stomen en drogen tot verpakken, er zijn minstens zeven procedures nodig die gedurende twee volle dagen worden uitgevoerd - al een aanzienlijk kortere tijd dankzij automatisering - om de onfeilbare "al dente" staat te bereiken.
Hoe ze ook worden gekookt, de noedels worden zijdezacht en glibberig, terwijl ze alle gedurfde smaken in de kom doen uitkomen.
“Mensen die thuisblijven, hebben nu hogere verwachtingen van gemaksvoedsel.En het is veel meer dan de buik vullen;ze willen een ritueel uitvoeren om iets lekkers te maken”, zegt Shi.
Posttijd: 23 mei-2022